Gastronomía molecular

por Rsebastian Miér 20 Ene 2010, 10:58 pm

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").

Definiciones

Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)
El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen)
El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee)

Proponentes

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).

Oponentes

Con motivo de la reciente aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaría (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaría mantiene una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Se refiere a platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas. Dijo además Santamaría: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?" Santi Santamaría,. El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaría hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".